山間地の食をフードデザインする、添加物不使用&グルテンフリーの「麹チーズケーキ」

米の新しい価値を、デザインカンパニーらしいやり方で表現できないか、そんな試みから生まれたのが添加物不使用&グルテンフリーの「麹チーズケーキ」です。

by mullet

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山間地の食をフードデザインする、添加物不使用&グルテンフリーの「麹チーズケーキ」

編集日時: 2019/07/22 15:13

私たちはUSTYLEというデザインカンパニーで、Mulletはここで展開する地域ブランディング事業から生まれました。

地域の素材を掘り起こし、フードデザインを施してその土地の価値として発信したい。そんな想いがMulletには込められています。




ここでMulletが今取り組んでいる地域の素材をひとつ紹介します。それは米。新潟はコメどころ、新潟といえばコメだよね。

そんなふうに言われますが、米を作る人はどんどん減っています。




米の新しい価値を、デザインカンパニーらしいやり方で表現できないか、そんな試みから生まれたのが麹チーズケーキです。
上越市安塚区大原の棚田でスタッフが仲間と米作りに取り組んでいたのをきっかけに、その米を使い開発は進みました。
栽培期間中農薬や化学肥料を使わず収穫した米を玄米のまま生かすことに。




麹チーズケーキを開発する上で大切にしたことがあります。それは合成保存料や化学的添加物を使わないこと。
流通が優先され、人工的にコントロールされた味覚や保存法の食に、違和感を感じていたことが理由です。
知り合いの自然栽培の農家さんの協力を得て、コメを玄米のまま麹に、また自然栽培の玄米米粉や肥料からこだわった平飼い卵を譲ってもらいながら、開発は進みました。チーズも生乳のみを原料とするナチュラルチーズを使い、保存料を加えずに美味しい状態で買っていただいた方に届けたいと、冷凍保存を選択しました。



このケーキにはもう一つ、こだわりがあります。それ山間地の素材をトッピングに使うこと。
米が育つ田んぼの周りはどんどん高齢化や過疎化が進み、山に関心を持つ人が少なくなっています。人の関心が向かなくなる中で山は荒れていきます。けれど私たちは、人が見向きもしなくなったからといって魅力がないとは思わない、デザインカンパニーとして違うアプローチをかけ中山間地の魅力を引き出したいと考えました。




柿、クルミ、ふき、栗などが麹チーズケーキにトッピングされているのはそんな訳です。忘れられ関心が向かなくなっていく場にも、生命力を湛えた美味しい素材があることを知ってほしいと願っています。




ローカルにいるからこそできること、Mulletを通じてこれからも表現していきたいと考えています。

山間地の食をフードデザインする、添加物不使用&グルテンフリーの「麹チーズケーキ」

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