料理人だからこそのお菓子へのアプローチ

フランス料理人が作るお菓子。 料理人こその視点からお菓子の理論を理解し作っていくお店。 なぜこうするのか、こうしないといけないのか。 常に考え、試行錯誤します。

by 森の館

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料理人だからこそのお菓子へのアプローチ

編集日時: 2021/06/01 20:35

 

 
みなさん、こんにちは、こんばんは
森の館の森谷です。
 
今回紹介させて頂く商品は、レモンケーキです。
 
この工程中で料理人をしていて共通する部分がありました。
 
レストランでお肉の火入れをする際のルポゼ(休めるという意味)を行います。
これは高温で焼かれることにより、お肉にストレスがかかります、それを落ち着かせる必要がある。
そうすることにより、美しいロゼ色になり味を高めることができる。
 
このお菓子にも同じことが言える、高温のオーブンで焼くとストレスがかかる、だから焼成後は、熱い香り付けのシロップを塗りラップで巻き込んで数時間休ませる。(ルポゼ)
そうすることにより香りが豊かになり、しっとりとした口溶けの良い生地になり味をさらに高めてくれる。
 
今回のレモンピールを作る際も、ただ甘くてレモンの風味があるものではなくてもっとレモンらしさに近づけれないかと、
レモンは酸っぱいだけではなく、苦味も感じれる。
 
だから、ほのかに酸味と苦味を感じれるように仕上げて、焼いた生地の甘味とのバランスを大事にする。
もう一つ大事なことがある、これだけでは旨味をあげることはできない、
どうするか。
 
そこでほんの少しの塩を使用することで他の味、風味を最大限に引き立ててくれる。
 
料理人視点でお菓子の理論を理解し、両方の視点で物事を考えお菓子を作らせて頂きます。
皆様に『癒しを』お届け致します。
 
ぜひ、忙しい日々の合間に森の館のお菓子はいかがでしょうか。
レモンケーキとなら、レディグレイの紅茶がオススメです。
 
 
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料理人だからこそのお菓子へのアプローチ

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